Volkoren orzotto met pompoen en boschampignons

Vrijdag maakt Jeroen orzotto met geroosterde pompoen, boschampignons en speck. Daarvoor gebruikt hij volkoren orzo. Bij die pasta komen pompoen uit de oven en champignons uit de pan. De gerookte ham geeft het gerecht een hartig accent en maakt van de bereiding een maaltijd met vlees.

De aangekondigde orzotto bevat ook enkele concrete smaakmakers. Jeroen roostert de pompoen in kruidenolie. De boschampignons bakt hij in boter, met look en peterselie. Daarmee krijgen de groenten elk hun eigen bereiding voordat ze samen met de pasta op het bord belanden. De oven speelt dus een rol bij de pompoen, terwijl de champignons in de pan worden klaargemaakt.

Orzo lijkt op rijst, maar is pasta

Bij de naam orzotto denk je misschien meteen aan risotto. Toch kiest Jeroen hier voor een andere basis: kleine pasta in de vorm van rijstkorrels. Orzo wordt ook onder de naam risoni verkocht. Het uiterlijk kan daardoor wat verwarrend zijn wanneer je het product nog niet kent. De korreltjes lijken op rijst, maar behoren tot de pastafamilie.

Door het kleine formaat verschilt deze pasta duidelijk van spaghetti, penne of grote pastaschelpen. Risoni wordt gebruikt in gerechten met saus, maar ook in soepen en salades. Vrijdag krijgt die rijstvormige pasta een plaats in een warme bereiding met herfstgroenten. Voor zijn versie kiest Jeroen uitdrukkelijk de volkorenvariant. Die keuze hoort bij het aangekondigde gerecht, net zoals de geroosterde pompoen en de gebakken boschampignons.

Speck brengt de smaak van Zuid-Tirol mee

Het vlees in deze bereiding is speck: gerookte ham uit Zuid-Tirol. Het gaat dus om een specifieke hamspecialiteit. Zuid-Tirools spek staat bekend om zijn combinatie van mild roken en drogen aan de lucht. Die twee bewerkingen horen bij de traditie van het product en verklaren het karakter ervan.

De beschermde Zuid-Tiroolse variant draagt de aanduiding BGA, wat staat voor beschermde geografische aanduiding. Kenmerkend zijn de milde rooksmaak en het kruidige aroma. Bij de productie spelen onder meer rozemarijn, jeneverbes en laurier een rol, al bewaren producenten hun eigen kruidenrecept. Dat beschrijft de hamspecialiteit zelf; het betekent niet dat Jeroen die kruiden vrijdag ook afzonderlijk aan zijn orzotto toevoegt.

In Zuid-Tirol verschijnt speck zowel bij een broodmaaltijd als in warme gerechten. De ham wordt er bijvoorbeeld gecombineerd met knoedels, aardappelen en risotto. De combinatie met een warme bereiding is dus vertrouwd binnen de regionale keuken. In ‘Dagelijkse kost’ krijgt hij nu gezelschap van volkoren pasta, pompoen en boschampignons.

Dagelijkse kost vrijdag om 18.10 uur

Na de pladijs met pommes duchesses van donderdag sluit Jeroen zijn kookweek af met deze herfstige pastabereiding. Daarmee verandert zowel de basis als de hoofdrol op het bord: vrijdag staan orzo, groenten en gerookte ham centraal. ‘Dagelijkse kost’ is vrijdag om 18.10 uur op VRT 1 te zien.